行业

餐饮人,再这样自嗨下去会毁了你的餐厅

来源:长春市小夫妻餐饮管理有限公司 | 发布时间:2019/6/12 14:34:05

这两年,餐饮业被无数新词汇冲击,什么品牌升级、跨界、餐饮O2O……老板们生怕为人后,纷纷开始VI升级、线上线下引流、限量饥饿营销……玩得不亦乐乎。

一窝蜂地改造餐厅后,老板们却发现:餐厅怎么还是那点盈利?

殊不知,你已经陷入了自嗨的迷局。

什么叫自嗨?说白了,自嗨就是“自得其乐”,讲究个人精神上的满足。就个人而言,这并非坏事,可放在餐饮业界——一个以盈利为王、服务大众的行业里,自嗨精神是大忌,严重的情况下甚至能摧毁一个餐饮品牌。

今天,幸福君就给大家讲两个“自嗨不成‘蚀把米’”的血淋淋案例,希望大家能从中有所启发~


故事①:拒绝与消费者“共情”


COSTA Coffee(咖世家)进入中国大陆市场虽然比星巴克晚了8年,可相比后者的“如鱼得水”,COSTA似乎仍处于“水土不服”的阶段:Costa在中国拥有420多家店,而星巴克的数字是近3000家,后者差不多是前者的7倍!

一直强调自己纯正英伦血统的COSTA为什么打不过高举“第三空间”旗帜的星巴克?

在品牌文化上,COSTA强调的是“始于1971”“诞生自伦敦老天堂街”“来自意大利的两兄弟”“完美配比咖啡豆”……等等词语,将咖啡文化宣传到了极致,但与此同时,也失去了大众审美。


对于很多洋品牌来说,如何让消费者熟悉认同这样的品牌,还有一道“文化鸿沟”需要跨越。

比如可口可乐:每到春节,可口可乐就大量使用中国红,以展示自己的热情好客,同时体现大家在团聚时其乐融融的气氛,从心理上给消费者以暗示:可口可乐能营造出这种气氛。

再比如COSTA对标的星巴克:强调第三空间的概念,注重热情真诚的伙伴文化传播。无论是在产品的创新上还是门店的装修上,都力争将中国文化融入进去。甚至还卖起了月饼和粽子——都在和消费者建立情感纽带。

人与人的交流中,能更快熟悉起来的办法就是:找到共同的话题,从而产生“共情”。消费行为也是如此,是一种寻找认同感,或者标签感的过程。

反观COSTA,强调自己是咖啡世家、血统纯正,却丝毫没有考虑中国消费者与咖啡是没有与生俱来的情感纽带的。因此这些心高气傲的行为都是从品牌自己的角度出发,只能感动自我,与消费者缺乏足够的情感共鸣,自然也就无法获得消费者的大力支持了。


故事②:不顾实际只看最高目标


2016年底,曾经每日订单量过百的知名轻食品牌“沙拉日记”正式宣布关张。短短3年,这家红遍一方的网红店怎么就就倒下了?

沙拉日记的走红离不开“美貌、瘦身”的概念,因此被很多人晒在微博和朋友圈。再搭载当时风头正劲的外卖平台,整整半年称霸平台销量榜首,每日订单量超过200单,单日流水能够达到七八千元。

然而随着接单量不断上升,沙拉日记扩充店面和团队人员;为保证沙拉的新鲜度、口感并提高制作效率,还重金添置了厨房设备。当然问题也就随之而来:

  • 每天上午配送前门店忙不过来,但一过中午的递送高峰期后就悄无声息。沙拉产品销售受季节影响非常大,每年九月天气转凉订单数就直线下降,转入淡季。

    每天有“高低峰”,每年有“淡旺季”,场地成本和人工费用以全天全年计,但实际的高效利用时间少,每一项刚性支出都浪费严重。

  • 两位创始人兼老板一个负责SOP的制定,一个负责供应链,缺少充分的人才梯队,当企业发展壮大,实在难以全面把控经营的步调。

外卖平台贴钱赚吆喝的红利时代给沙拉日记带来每个月2、3三万的盈利,但企业却没真正停下手中的工作,去计算一下未来的财务状况。没有明确的盈利目标,结果就是投入越多,赚的钱却永远不够维持发展。

沙拉日记的创始人也坦言:“我们其实就是自high型创业,眼中只有最高的目标,全然不顾及其他。”

无论是品牌定位还是日常的运营,开餐厅的这两个阶段需要老板们时刻审视自己行动的初衷是什么。

当老板们忙于每天的日常工作细节,就很容易失去方向,忽略了作为一个老板最应该做的事情,就是成为一个CEO式的老板,把重心放在思考如何让餐厅盈利,建立一套让餐厅按照你的思路保持运转的系统。餐厅如果越依赖老板的亲力亲为,那么失败的可能性也越大。